Come conservare le olive.


Come conservare le olive

Come conservare le olive? Avete una passione smisurata per loro e volete tenerle sempre a portata di mano? Ecco una guida che vi svelerà tutti i segreti della loro conservazione e tutte le tipologie possibili consigliate da esperti contadini.

Vere e proprie ricette semplici ed utili di cui tutti noi possiamo fare largo uso nella quotidianità.

Le olive

Le olive sono i frutti commestibili dell’olivo originario del Mediterraneo, ne esistono circa 395 tipologie differenti solo in Italia.

L’olio è il principale prodotto di questi frutti che spesso sono conservati in ingenti quantità in salamoia, sott’olio o sotto aceto.

Si potrebbe pensare che il colore delle olive vari in base alla tipologie ma in realtà dipende dalla maturazione; sono infatti nere quando questa è piena (ed è l’unica dalla quale si ricava l’olio), sono verdi quando sono acerbe e rosse quando stanno iniziando a maturare.

Generalmente le olive verdi vanno conservate in salamoia, le rosse possono essere conservate sott’olio e sotto aceto mentre quelle nere devono essere trattate e conservate in recipienti senza alcun tipo di liquido.

Le verdi e le rosse però non possono essere conservate se prima non sono lasciate in acqua fresca per 10 o 15 giorni, acqua che deve essere rigorosamente cambiata due o almeno una volta al giorno.

Vediamo quindi come fare per conservarle.

Le tipologie di conservazione

olive verdi in salamoia = Prima di tutto come già accennato dobbiamo lasciare le olive nell’acqua per 15 giorni. Ciò che ci servirà sono olive, peperoncino rosso piccante, alloro, aglio oppure limone e foglie di alloro, acqua e sale.

Dopo i 15 giorni dobbiamo riporre le olive in vasi che siano in coccio o vetro alternandole con il peperoncino, l’aglio e le foglie di alloro. La variante con il limone è pugliese e se si desidera va messo incidendolo con 3 o 4 tagli in lungo cosa che deve essere fatta anche per le olive qualora si volessero consumare da lì a breve tempo.

Il vaso va quindi poi riempito con una soluzione di acqua e sale utilizzando un litro d’acqua per 100-200 g di sale, la quantità di sale è variabile poichè dipende dal gusto personale.

olive verdi di Spagna in Salamoia = In questo caso le olive sono raccolte quando risultano acerbe e poi vanno riposte in un recipiente pieno d’acqua e per ogni chilogrammo di olive vanno aggiunti 25 g di pietra forte. Dopo aver lasciato a riposo le olive per 24 ore se ne prende una tra le dita e se schiacciandolo il nocciolo esce facilmente allora sono pronte. A questo punto si deve effettuare l’operazione di cui abbiamo parlato prima per le olive verdi a partire dai 10 giorni di ammollo fino alla salamoia.

olive verdi schiacciate in salamoia = Stavolta avremo bisogno di olive, e per la salamoia 1 litro di acqua, 100 g di sale, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe, 2 rametti di finocchio ed un pezzo di scorza di arancia secca. Le olive devono essere sempre acerbe e vanno schiacciate preferibilmente con un martello in legno e poi lasciate in acqua i soliti 10-15 giorni. Stavolta però la salamoia è diversa, infatti tutti gli ingredienti vanno fatti bollire qualche minuto sul fuoco ed una volta raffreddato il composto ottenuto si potrà riversare sulle olive che ne saranno ricoperte.

olive rosse sott’olio = Per questa conservazione dobiamo procurarci olive, aceto, peperoncino rosso, aglio, prezzemolo, olio, sale e 3 foglie di menta fresca. Chiaramente le olive vanno raccolte quando risultano rosate e lasciate quindici giorni coperte dall’acqua. Trascorsi questi bisogna schiacciare le olive tra le dita in modo che escano i noccioli e lasciare snocciolate per un altro paio di giorni in acqua. Dopo questi ulteriori due giorni scolarle e metterle nel recipiente ricoperte però dall’aceto e lasciarle così per un giorno. Scolarle nuovamente e poi versarle nei vasi che preferiamo alternando gli ingredienti prima elencati e coprirle di olio. La preparazione termina con un po’ di sale nel vasetto prima di richiuderlo.

olive rosse sotto aceto = Gli ingredienti necessari sono olive, aceto, olio, sedano, aglio, prezzemolo e menta fresca. Lasciare le olive rosse coperte di acqua per 15 giorni. Dopo averle sgocciolate ponetele nei vasi con il sedano a pezzi, l’aglio, il prezzemolo rigorosamente tritato e le foglie di menta fresca, aggiungere una quantità di aceto che permetta riempire i ¾ del vasetto e completare con l’olio.

olive nere = Avremo bisogno di olive nere, sale,2 foglie d’alloro, aglio, peperoncino rosso piccante, qualche seme di finocchio selvatico. Le olive nere sono conservate diversamente da regione a regione quindi noi proporremo una delle conservazioni più diffuse.

Inizialmente dobbiamo lavare le olive con l’aceto e farle scolare, dopodichè vanno messe in un recipiente intervallandole con degli strati costituiti da sale grosso, alloro, aglio e peperoncino. Così vanno lasciate riposare per circa una decina di giorni ricordandosì però di mescolarle ogni giorno leggermente. Poi bisognerà lasciarle al sole per farle asciugare e sistemarle infine nei vasi alternandole al finocchio selvatico. Unico appunto non dimenticate che in questo caso le olive vanno conservate senza chiudere il vaso.

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