Come cucinare i funghi

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Attraverso la guida, daremo semplici disposizioni su come cucinare i funghi, in modo creativo, intelligente ed ovviamente gustoso per ogni tipologia di palato. Saranno inoltre date informazioni riguardanti le modalità di pulitura del fungo e sulle caratteristiche nutritive di questo organismo vegetale.

Come pulire i funghi da cucina

Esistono varie tipologie di funghi, tra cui i più diffusi in cucina sono gli champignon e i porcini. Quando si acquistano questi funghi freschi la prima cosa da fare è senza dubbio pulirli, quindi conviene disporre tutti i funghi su un piano da lavoro e tagliare tutte le parti superflue, iniziando dal gambo, spesso sporco di terriccio. E’ pratica diffusa separare i gambi dalle teste e con un coltello specifico, per chi non lo avesse comunque va benissimo anche un normale coltello da cucina con seghetto, dopo aver tolto il gambo è opportuno raschiare la parte inferiore della testa, eliminando tutte le parti non completamente pulite. Infine bisogna sciacquare bene i funghi con con acqua fredda, per gli usi pervia cottura, con del bicarbonato di sodio, se intendete consumarli all’insalata, non cotti.

Esistono svariate ricette da preparare con i funghi, ognuna punta sulla duttilità del loro gusto ricercato, tra i piatti più diffusi e famosi, da segnalare sono le classiche pappardelle o tagliatelle ai funghi porcini, sicuramente gustoso, ma abbastanza calorico, in quanto sia le pappardelle che le tagliatelle sono realizzate con un impasto all’uovo. Altra specialità tipica è quelle dei funghi trifolati, ricetta originaria del Piemonte, che da più rilevanza al sapore dei funghi: si tratta di un contorno da utilizzare anche come base per risotti o per la polenta.

Vediamo una serie di ricette che creino un pranzo completo tutte a base di funghi, che dimostrano la versatilità di questo alimento gustoso e nutriente.

Antipasto: Mini soufflé ai funghi

Ingredienti per 2 persone: un cucchiaio di olio d’oliva extravergine, un uovo, 200gr di funghi porcini, 1 scalogno, 2 dl di besciamella, burro e farina per gli stampini, un pizzico di sale.

Tagliate lo scalogni a fettine sottili e fatelo appassire nell’olio a fuoco moderato, aggiungete i funghi, dopo averli ovviamente lavati per bene e tagliati a dadini. Salate e fate cuocere per circa quindici minuti a fuoco moderato. Mettete in una terrina la besciamella, aggiungetevi i funghi, il tuorlo, precedentemente separato dall’albume e frullate il tutto. Incorporate l’albume montato a neve ben ferma e riempite due stampini imburrati e infarinati. Cuocete a bagnomaria per 35 minuti, nel forno preriscaldato a 180°

Primo piatto: tagliatelle alla boscaiola

Ingredienti per 2 persone: 400 gr di tagliatelle all’uovo, un etto e mezzo di funghi champignon, 100 gr di prosciutto cotto, qualche cucchiaiata di panna da cucina, uno spicchio d’aglio. Olio, sale, prezzemolo e parmigiano secondo i vostri gusti.

Dopo aver pulito i funghi, immergeteli in una padella con dell’olio ed uno spicchio d’aglio. Lasciate imbiondire per circa 10 minuti. Aggiungere poi il prosciutto tagliato a striscioline e qualche cucchiaio di panna fresca da cucina. Lasciare cuocere per qualche minuto: la panna ed il prosciutto devono solo amalgamarsi ben bene. Nel frattempo, una volta cotte le tagliatelle, versatele nella padella del condimento e girate il tutto. Aggiungere a piacimento del prezzemolo e del parmigiano grattugiato.

Contorno: Paté vegetariano ai funghi

Ingredienti per due persone: 200 gr di fagioli, 250 gr di cipolla, 50 gr di funghi champignon, 30 gr di patate, 30 gr di zucchine, 2 cucchiai d’olio d’oliva, qualche stelo di erba cipollina, sale e pepe q.b.

Sbucciata la cipolla, affettatela e poi fatela soffriggere in un tegame con un cucchiaio d’olio. Pelate, lavate ed asciugate le patate, tagliatele a dadini e uniteli nel tegame in cui avete fatto soffriggere la cipolla; copriteli appena d’acqua e fate cuocere per 15 - 20 minuti finchè saranno morbidi e l’acqua sarà assorbita. Pulite bene i funghi e tagliateli a fettine. Lavate e spuntate le zucchine e riducetele a rondelle, quindi fate rosolare entrambi i lati in un tegame per circa 10’. Quando le patate saranno cotte, unitele ai fagioli, e aggiungete sale e pepe. Mettete il tutto nel mixer con l’erba cipollina e frullate. Trasferite il composto in una terrina e lasciate raffreddare in frigo per circa 2 ore.

Secondo piatto: Funghi ripieni al formaggio

Ingredienti per 2 persone: 100 grammi di funghi champignon, uno spicchio d’aglio tritato a metà, 100 gr di formaggio cremoso, 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate, un cucchiaino di succo di limone, sale e pepe q.b.

Dopo aver pulito i funghi, in modo da aver eliminato del tutto i gambi, mettete in un pentolino l’aglio, dell’acqua e portate ad ebollizione. Dopo tre minuti, schiacciate l’aglio e ponetelo in una ciotola con il formaggio, il trito di erbe e il succo di limone, quindi amalgamate fino ad ottenere una crema, salate e pepate. Trasferite il ripieno in una tasca da pasticcere e con il beccuccio farcite i funghi dall’interno. Se volete, potete aggiungere delle scaglie di parmigiano per rendere il tutto più appetitoso.

Consigli e suggerimenti

Per tutti i funghi, nel cucinarli, è bene non mischiarli con la cipolla, in cui sapore forte, modifica la percezione del fungo. E’ bene consumare i funghi entro pochi giorni dalla raccolta e non conservarli a lungo in frigorifero.

Informazioni utili

Per quanto concerne le capacità nutritive dei funghi, è da tener presente che l’apporto calorico varia da specie a specie, quindi non c’è un parametro univoco di riferimento. Essi, ad ogni modo, contengono hanno un buon contenuto di fibre minerali e proteine, mentre le calorie ed gli zuccheri sono praticamente quasi assenti del tutto, ecco perché i funghi sono indicati anche a regimi alimentari dietetici.