Come cucinare le melanzane.


Come cucinare le melanzane

    Indice:

  1. Metodi di cottura
  2. Le conserve
  3. Menù di melanzane: dall'antipasto al dolce

Una guida su come cucinare le melanzane, con ricette e modalità di preparazione. La melanzana è un ortaggio versatile che si presta a molte preparazioni, alcune adatte ad un’alimentazione ipocalorica e altre, decisamente condite e saporite, adatte ad un pasto ricco e mediterraneo. Le melanzane si prestano, infatti, a diversi tipi di cottura che danno risultati molto diversi l’uno dall’altro, il che consente di impiegarle in molte ricette.

Metodi di cottura delle melanzane.

Il metodo più rapido è certamente la cottura in padella, le melanzane possono essere fritte in olio profondo ma anche soffritte in un tegame con un fondo d’olio, queste due modalità di cottura comportano il fatto che la melanzana assorba un bel po’ di olio il che fa aumentare le calorie.

Un’alternativa più salutare della cottura in padella, e anche abbastanza rapida, è la cottura sulla piastra o sulla griglia che si fa senza condimento, che può essere aggiunto a fine cottura.

Un’altra valida alternativa è la cottura in forno, in cui il calore non si disperde e il vapore che si forma all’interno della teglia velocizza la cottura, che non richiederà una quantità eccessiva di olio. La cottura in forno è decisamente la più lunga, richiede infatti almeno 30 minuti in forno già caldo.

Ed infine le melanzane possono dar vita a buonissime ricette preparate col, Bymbi o cotte nel microonde, un sistema di cottura veloce e salutare.

Melanzane fritte in padella.

Melanzane fritte in padella

Le melanzane hanno una polpa spugnosa e particolarmente assorbente, per cui necessitano di molto olio per non bruciarsi durante la cottura. Danno il meglio di sé quando vengono fritte in olio profondo, con o senza impanatura; questa cottura ne esalta il sapore ed è utilizzata per moltissime ricette della tradizione italiana. Un consiglio per limitare i danni di questa preparazione è ungere bene una coppa di ceramica o vetro nella quale si metteranno le melanzane già tagliate in modo che assorbiranno un po’ di olio prima della cottura e sarà poi sufficiente far scaldare bene il tegame unto d’olio, e preferibilmente antiaderente, e coprire con un coperchio per velocizzare la cottura, senza dover aggiungere ulteriore olio. Le melanzane fritte possono essere utilizzate per condire la pasta o la pizza e sono l’ingrediente base per un famoso contorno italiano, le melanzane a funghetto, spadellate e condite con pomodoro, aglio e basilico fresco, o per piatti unici quali la parmigiana o le melanzane ripiene.

Parmigiana di melanzane.

parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è una ricetta tipica della cucina italiana, abbastanza elaborata e richiede un po’ di tempo per la preparazione ma è di sicuro successo, è adatta ad essere servita come secondo piatto o come antipasto oppure può considerarsi un piatto unico.

Una varietà particolarmente adatta ad essere fritta, ma non molto diffusa, è la melanzana bianca. La forma è simile a quella della melanzana viola o nera, ma buccia e polpa sono completamente bianche e risultano adatte quindi alla preparazione di una parmigiana dall’estetica insolita e decisamente patriottica.

Ricetta della parmigiana di melanzane, ingredienti ricetta per 4 persone:

  • 1,5 kg di melanzane lunghe·
  • 1,5 l di passata di pomodoro
  • 350 gr di fiordilatte
  • parmigiano grattugiato
  • sale
  • olio per friggere
  • basilico fresco
  • olio d’oliva
Preparazione:

  • Come prima cosa lavare bene le melanzane e tagliarle per il lungo, disporle a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato di sale e lasciando spurgare per almeno un’ora;
  • Intanto preparare il sugo di pomodoro facendo dorare uno spicchio d’aglio in un fondo d’olio, aggiungere poi la passata di pomodoro e far cuocere per almeno 30 minuti facendo attenzione che il sugo non si addensi eccessivamente per non rendere la parmigiana troppo asciutta.
  • Friggere le melanzane in abbondante olio bollente fino a doratura e adagiarle su carta assorbente.
  • In una teglia adatta alla cottura in forno, preferibilmente trasparente e alta almeno 10 cm, procedere a strati iniziando con il sugo, poi le melanzane fritte, il fiordilatte a fette, il basilico, il parmigiano grattugiato e di nuovo il sugo, le melanzane, il fiordilatte... fino ad esaurimento degli ingredienti e facendo l’ultimo strato con sugo di pomodoro e abbondante parmigiano grattugiato.
  • Infornare in forno caldo a 200° per 40 minuti circa fino a quando la parmigiana risulterà abbastanza asciutta all’interno, ecco il perché della teglia trasparente, e la crosticina di parmigiano sarà dorata, sfornare e far riposare 20-30 minuti e servire.

Melanzane ripiene.

Melanzane ripiene

Le melanzane per la loro forma e dimensione si prestano ad essere svuotate e imbottite con i ripieni che si preferiscono, quelle lunghe vengono tagliate a metà per il lato lungo mentre quelle tonde possono essere lasciate intere eliminando la calotta e svuotandole dall’alto con un effetto più sofisticato.

La polpa della melanzana va scavata con un coltello lasciando circa un centimetro di polpa attaccato alla buccia.

Le melanzane scavate si condiscono con sale e olio e si dispongono in una pirofila adatta alla cottura in forno.

Per il condimento si taglia la polpa a dadini e si mischia al ripieno prescelto, olive verdi e nere a fettine con capperi e pomodori secchi, oppure carne macinata con uovo battuto e pangrattato, o purè di patate e formaggio a tocchetti, o ancora una forchettata di spaghetti scolati al dente e conditi con sugo di pomodoro e ricotta salata.

Le melanzane ripiene vanno infornate a 160° per 40-50 minuti fino a quando diventano morbide e ben cotte.

Melanzane a funghetto.

Melanzane a funghetto

Le melanzane fritte in padella e condite con pomodoro e basilico fresco sono un contorno gustoso e molto facile da preparare. 

Si accompagnano con carne di qualsiasi genere e possono essere anche servite in un ricco buffet dato che sono molto buone da gustare anche fredde e quindi si possono cucinare in anticipo.

Inoltre le melanzane a funghetto possono essere utilizzate come ripieno di pizze o per condire la pasta realizzando piatti vari e ghiotti allo stesso tempo.

la ricetta delle melenzane a funghetto, ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr di melanzane
  • 500 gr di pomodori pelati
  • 1 spicchio d’aglio
  • basilico fresco
  • sale
  • olio d’oliva

Preparazione:

  • Lavare bene le melanzane e tagliarle a tocchetti con tutta la buccia;
  • Soffriggerle in un tegame con un fondo d’olio e uno spicchio d’aglio per 15 minuti, aggiungere i pelati a pezzetti e il basilico fresco, salare e terminare la cottura per altri 25 minuti circa e servire tiepide.

Melanzane alla piastra per ricette veloci e leggere.

Per cucinare le melanzane velocemente si può ricorrere alla cottura sulla piastra di ghisa, una modo leggero che non necessità di olio ed è adatto alle diete ipocaloriche.

Si affettano le melanzane per il lato lungo oppure a fette tonde dello spessore di 3-5 mm e si mettono sulla ghisa ben calda, saranno sufficienti 4-5 minuti di cottura per lato.

Disporre poi le fette di melanzana su un piatto e condire con sale e olio d’oliva e a piacimento aggiungere pepe, aglio a fettine, origano, peperoncino, aceto di vino, se non si eccederà nel condimento sarà un contorno leggero e veloce adatto a tutte le stagioni.

Le melanzane grigliate senza condimento possono essere utilizzate come base per altre ricette, come gli involtini ripieni di formaggio oppure per una parmigiana leggera sostituendole a quelle fritte, o ancora cosparse di una soluzione fatta da 1 parte di zucchero, 1 di aceto bianco e 2 di acqua fatta bollire 5 minuti e versata ancora calda sulle melanzane per un antipasto o contorno agrodolce oppure marinate in olio, aceto, aglio e peperoncino per almeno 2 ore.

Melanzane al forno per una polpa morbida, leggera e versatile.

In alcune ricette, come la crema di melanzane, è possibile mantenere basso il livello delle calorie cuocendo la melanzana intera e avvolta nel foglio di alluminio in forno, in questo modo la melanzana diventa molto morbida e si può facilmente prelevare la polpa interna con un cucchiaio.

La melanzana va lavata bene e bucherellata con una forchetta, poi avvolta nel foglio di alluminio e infornata a 180° per 45 minuti circa, ne risulterà una polpa morbida e acquosa che andrà leggermente scolata e frullata con poco sale e un filo d’olio. Questa crema semplicissima può essere mangiata tal quale con crostini di pane, usata come condimento per la pasta con un po’ di formaggio grattugiato, mischiata a patate lesse e schiacciate per dei crocchè vegetariani o ancora allungata con poco brodo sarà un’ ottima base per una zuppa di cereali.

Melanzane nel Bimby per le polpette e non solo.

Tutti gli estimatori di questo fantastico robot da cucina sanno che è un ottimo aiuto per preparare gli impasti senza sporcare mille cose ma sanno anche che si può utilizzare per cucinare senza sminuzzare o frullare nulla.

Il bimby può essere utilizzato per sbollentare le melanzane e amalgamarle a uova, formaggio e pangrattato per formare l’impasto delle polpette di melanzane che si potranno poi friggere oppure cuocere a vapore nel Varoma del Bimby, oppure può essere utilizzato per preparare le verdure trifolate e quindi anche per le melanzane.

Melanzane trifolate nel Bimby.

Le melanzane trifolate sono un contorno semplicissimo e molto rapido, a base di melanzane insaporite con aglio e prezzemolo e grazie alla cottura nel Bimby si risparmieranno alcune pentole da lavare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di melanzane
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • pepe
  • 40 gr olio d’oliva

Preparazione:

  • Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti, salarle e lasciarle riposare almeno 3 minuti in modo che perdano un po’ d’acqua.
  • Intanto tritare l’aglio e il prezzemolo nel boccale per 5 secondi a velocità 7, trascorso il tempo di riposo delle melanzane unirle ad aglio e prezzemolo nel boccale, versare 40 gr di olio e cuocere a 100° per 15 minuti a velocità Soft.

Melanzane nel microonde per ricette super veloci.

Il microonde offre la possibilità di sciogliere, portare a bollore, scaldare e cuocere in tempi brevissimi. Le melanzane, che richiedono cotture lunghe, possono essere preparate in molti modi e in tempi brevi rispetto al forno tradizionale.

Possono essere preparate semplicemente divise a metà, incise nella polpa con molti tagli e condite con sale olio e pepe oppure con pomodorini a pezzetti, sale olio e origano per 5 minuti alla velocità massima e 10 minuti grill, durante la cottura la melanzana rilascerà dell’acqua che andrà eliminata a fine cottura.

Le conserve di melanzane

Le melanzane sono di stagione in estate, anche se si trovano tutto l’anno, ma per poterle consumare durante il periodo invernale vengono messe sott’olio e invasettate, andando ad arricchire la dispensa invernale di molte famiglie. Com’è noto le conserve nascono dalla necessità di preservare gli alimenti per molto tempo fuori dal frigo, funzione che l’olio svolge benissimo insieme al sottovuoto.

Di seguito una delle tante ricette di melanzane sott’olio, utilizzate come contorno o antipasto o ancora per arricchire insalate verdi o di pomodoro e bruschette.

Melanzane sott’olio.

Ingredienti per 4-5 vasi da 500 ml.

  • 4 kg di melanzane lunghe medie
  • 2 litri di aceto di vino bianco
  • sale
  • olio d’oliva
  • aglio
  • origano
  • polvere di peperoncino

Preparazione:

  • Privare le melanzane della buccia e tagliarle in bastoncini di 3-4 cm oppure a fettine molto sottili, disporle su di uno scolapasta a strati cosparsi con un’abbondante presa di sale, una volta terminati gli strati coprire con un piatto e poggiarvi sopra un peso di 1-2 kg.
  • Lasciare spurgare le melanzane per circa 12 ore, dopodiché strizzarle e lessarle in 2 litri di acqua e 1 litro di aceto per pochi minuti, scolare e strizzarle ulteriormente per far perdere tutto il liquido.
  • Condirle con aglio, origano e peperoncino e disporle in vasi di vetro precedentemente sterilizzati e richiudibili, versarvi sopra l’olio d’oliva fino a ricoprirle completamente.
  • Per creare il sottovuoto all’interno dei barattoli questi vanno bolliti una volta pieni e ben chiusi per circa 30 minuti.
  • E’ preferibile aspettare almeno 30 giorni prima di consumare le melanzane per farle ammorbidire ulteriormente; i barattoli di melanzane sott’olio ben chiusi possono durare anche oltre un anno ma è preferibile non prolungarne di molto la durata per scongiurare il rischio che vadano a male.
Le melanzane sono molto versatili e possono essere usate in tutte le portate di un pasto completo, di seguito una ricetta per ogni portata. Per iniziare una preparazione semplicissima e super veloce, adatta ad essere servita come antipasto ma anche come secondo piatto dietetico.

Involtini di melanzane per antipasto.

La base di questa ricetta sono le melanzane grigliate che vengono avvolte intorno ad un ripieno, in questo caso il formaggio spalmabile che però può essere sostituito anche da bastoncini di provolone morbido e fesa di tacchino.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 melanzane grigliate per il lato lungo
  • 250 gr di formaggio spalmabile o ricotta fresca
  • un mazzetto di basilico fresco
  • peperoncino
  • sale
  • pepe
  • olio d’oliva

Preparazione:

  • Dividere il formaggio spalmabile o la ricotta in 2 ciotole diverse, in una unire il basilico tritato e nell’altra il peperoncino.
  • Spalmare le fette di melanzana con una delle due creme e arrotolare come un involtino, fermare quelle con la crema al peperoncino con uno stuzzicadenti per poterle identificare e disporle in un piatto da portata, cospargere di sale e pepe e un filo d’olio d’oliva, lasciarle riposare in frigo e tirarle fuori 5 minuti prima di servirle.

Timballo di melanzane fumè come primo piatto.

Un primo piatto della domenica, in alternativa alla pasta al forno classica con il ragù di carne e con un tocco in più dato dalla scamorza affumicata che può essere tranquillamente sostituita da fiordilatte o scamorza semplice per eliminare il sapore affumicato che può non piacere.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 kg di melanzane
  • 200 gr di pasta corta tipo penne
  • 300 ml di polpa di pomodoro
  • 150 gr di scamorza o provola affumicata
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • basilico fresco
  • sale
  • aglio
  • olio d’oliva

Preparazione:

  • Lavare le melanzane e tagliarne una parte a fette per rivestire la teglia e friggerle in olio bollente, scolarle, disporre su carta assorbente e salarle.
  • Soffriggere le restanti melanzane tagliate a cubetti in poco olio e uno spicchio d’aglio, quando sono cotte aggiungere la polpa di pomodoro e una foglia di basilico, salare e lasciar cuocere per 20 minuti circa senza far asciugare il sugo eccessivamente.
  • Ungere una teglia e foderarla con le fette di melanzane fritte, facendo attenzione a lasciarne una parte per richiudere lo sformato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolare al dente, mescolare con il sugo di pomodoro e melanzane, parmigiano grattugiato, basilico a pezzi e la scamorza o provola a pezzetti.
  • Versare la pasta nella teglia foderata con le melanzane e con esse richiuderla come un pacchetto facendo una leggerissima pressione, infornare a 180° per 20 minuti, sformare e servire a fette.

Cordon bleu di melanzane per secondo.

Un secondo piatto veloce e facile da accompagnare con un’insalata croccante o con patate fritte per i più temerari. Questa ricetta piace anche molto ai bambini perché saporita ed è una valida alternativa alla classica cotoletta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 melanzane tonde
  • 2 uova, pane grattugiato
  • prosciutto cotto
  • provola
  • olio per friggere

Preparazione:

  • Tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm circa e accoppiarle per simmetria, cospargerle di sale e farle spurgare 15 minuti,
  • intanto sbattere le uova con sale e pepe e affettare la provola. Trascorsi 15 minuti formare i cordon bleu con 2 fette di melanzana farcite, una fetta di provola e una di prosciutto, passarle prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato.
  • Friggere in olio bollente, scolare e adagiare su carta assorbente, servire calde per preservarne il cuore filante.

Ciambotta per contorno.

Un contorno versatile e pratico. Si affettano le patate e vi si aggiungono a piacimento melanzane, peperoni, funghi, cipolla e pomodoro e si mettono in forno.

Ingredienti per 4/5 persone:

  • 4 melanzane medio-piccole,
  • 3 patate, 1 peperone,
  • 2 pomodori maturi,
  • sale,
  • pepe,
  • olio d’oliva,
  • olive nere denocciolate
  • capperi (facoltativi)

Preparazione:

  • Lavare le verdure e tagliarle a spicchi o cubetti preferibilmente della stessa grandezza,condire con sale, pepe e olio d’oliva e se piacciono unire olive nere tagliate a fettine e capperi dissalati in acqua e strizzati.
  • Disporre in una pirofila leggermente unta e coprire con la stagnola, infornare a 180 ° per 50 minuti circa e terminare la cottura senza il foglio d’alluminio fino a doratura delle patate.

Melanzane al cioccolato per dessert.

Un modo insolito di cucinare le melanzane con una ricetta di origini salernitane, in particolare della costiera amalfitana che abbina le melanzane alla cioccolata fondente e le serve come dolce.

Ingredienti per 5 persone:

  • 600 gr di melanzane
  • 250 ml di acqua
  • 250 gr di zucchero
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 50 gr di mandorle a lamelle
  • 50 gr di pinoli
  • arancia candita
  • 1 cucchiaio di farina
  • cacao amaro

Preparazione:
  • Lavare le melanzane e privarle della buccia, tagliarle a fette sottili e cospargerle con poco sale per fargli perdere l’acqua per almeno 1 ora.
  • Intanto sciogliere lo zucchero in 100 ml di acqua e portare ad ebollizione, aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti e a parte sciogliere 1 cucchiaio colmo di cacao amaro nella restante acqua e aggiungere la farina eliminando tutti i grumi.
  • Unire i due composti e far cuocere a fuoco lento per pochi minuti, fino a che non si addensa bene.
  • Sciacquare le melanzane, asciugarle bene e friggerle in olio di semi, scolarle e adagiarle su carta assorbente. In una pirofila alternare uno strato di crema ad uno di melanzane, pinoli e canditi e ricoprire con altra crema fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • Far riposare in frigo per almeno 1 ora e servire con un ciuffetto di panna.

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