Piatti tipici pugliesi.


Piatti tipici pugliesi

    Indice:

  1. Orecchiette
  2. Daunia e pesce azzurro
  3. Piatti tipici delle Murge
  4. Piatti tipici del Salento
  5. Dolci pugliesi
  6. Vini tipici pugliesi
  7. Approfondimenti
  8. Opinioni

Nel vasto panorama della gastronomia italiana d’eccellenza troviamo molti piatti tipici pugliesi, ricette di terra e di mare regionali, preparate in mille declinazioni diverse a seconda della provincia o del comune e ricette tipiche di Bari o Lecce, preparate in tutta Italia, nelle cucine e nei ristoranti dei pugliesi e non solo. In questa guida ricette e segreti della cucina pugliese tradizionale preparate con i prodotti tipici del “tacco” della Bella Italia.

Orecchiette: piatto tipico pugliese.

E’ il piatto tipico pugliese più famoso in assoluto, le orecchiette con le cime di rapa si preparano in tutta la regione con la pasta fresca, preparata in casa. Questo primo piatto è abitualmente preparato in tutta la nazione ma i pugliesi veri e orgogliosi sono sempre pronti a correggere gli errori di preparazione e gli ingredienti necessari.

Orecchiette alle cime di rapa per 4-5 persone

Orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti: 500 gr di orecchiette fresche, 600 gr di cime di rapa, acciughe sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino fresco, olio d’oliva.

Procedimento: Lessare le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolare e cuocere le orecchiette nella stessa acqua, scolare al dente. Mentre cuoce la pasta, soffriggere aglio e peperoncino in un tegame, aggiungere le acciughe a pezzetti e le cime di rapa precedentemente lessate e ben scolate, far insaporire qualche minuto e unire le orecchiette al dente. Lasciar andare 1-2 minuti per far amalgamare pasta e condimento e se risulta troppo asciutta aggiungere poca acqua di cottura delle rape, servire subito.

Daunia e pesce azzurro.

E’ uno dei nomi utilizzato per riferirsi alla provincia di Foggia, che si divide in tre parti: mari, monti e tavoliere, la ricchezza naturalistica di queste zone ha dato vita ad una tradizione culinaria lunghissima e variegata, ecco le principali ricette della tradizione foggiana con prodotti locali come i ceci neri e i lampascioni.

Ceci neri di Foggia e spiedini di pesce azzurro per 4 persone.

Ecco una ricetta che fa uso di pesce azzurro, molto abbondante nei mari del foggese, e dei ceci neri, una varietà di ceci rarissima coltivata in Puglia e Basilicata, un' ottima soluzione per un piatto unico accompagnato magari da un contorno e del pane.

Ingredienti: 500 gr di ceci neri secchi, 1 cipolla, 4 o 5 pomodorini, 1 mazzetto di prezzemolo, basilico, 1 costa di sedano, aglio, sale, pepe, peperoncino,olio d’oliva, pesce azzurro a scelta (ad esempio sarde oppure alici), pane e parmigiano grattugiato.

Procedimento: Lessare i ceci neri, precedentemente ammollati, con cipolla, sedano prezzemolo, pomodorini e basilico, salare e lasciar cuocere finchè saranno al dente. Pestare in un mortaio aglio, sale grosso, pepe, prezzemolo e aggiungere olio d’oliva fino ad avere la consistenza d’un pesto grossolano. Preparare una panure con pangrattato, parmigiano e prezzemolo tritato,sale e pepe, rotolarvi il pesce prescelto, infilzare in uno spiedino e infornare a 200° per 5 o 6 minuti. Servire i ceci conditi con un cucchiaio di pesto e uno spiedino.

Lampascioni al forno per 4-6 persone.

LampascioniIl contorno perfetto per un pranzo domenicale di una tipica famiglia pugliese sono i lampascioni cotti nel forno con patate. Si tratta di tuberi tipici della regione puglia, perfetti per accompagnare secondi piatti alla brace o pesce al forno.

Ingredienti: 1 kg di lampascioni, 1 kg di patate, sale e pepe q.b.

Procedimento: Immergere in acqua i lampascioni e lasciarli a bagno, passate 48 ore scolare i lampascioni, asciugarli e inciderli con un taglio a croce. Pelare e affettare le patate lavate, disporre in una teglia da forno i lampascioni e le patate, condire con sale, pepe e olio e infornare a 180° per 40 minuti circa, fino a doratura.

Alici arracanate per 4 persone.

Un secondo piatto della cucina povera pugliese, a base di pesce azzurro e pane raffermo grattugiato che appartiene alla tradizione della provincia foggese ma che ormai è diventato un piatto apprezzato in tutta la puglia e dall' Italia in generale.

Ingredienti: 1kg di alici fresche, 200 gr di pan grattato, olio, aceto, aglio, capperi, origano e qualche fogliolina di menta.

Procedimento: Disporre le alici pulite e sciacquate in una teglia unta d’olio, cospargere di pangrattato e un trito di capperi, menta e aglio, finire con l’origano, un filo d’olio e poco aceto. Coprire con la stagnola e infornare a 160° per 15 minuti.

Piatti tipici dell’altopiano delle Murge.

La regione centrale della Puglia, un’area molto vasta che include Barletta e Bari ma anche Brindisi e Taranto, una sub regione per lo più pianeggiante e collinare, coperta da uliveti, vitigni e frutteti che producono prodotti di origine protetta da salvaguardare per la loro unica bontà come il fungo cardoncello e la mozzarella pugliese.

Se capitate in zona magari per una visita ad Alberobello e ai bellissimi trulli, procuratevi gli ingredienti per queste ricette, per un contorno gustoso nel periodo autunnale.

Funghi cardoncelli gratinati per 3-4 persone.

Ingredienti: 500 gr di funghi cardoncelli freschi, 2 fette di pane casereccio tipo Matera, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b., parmigiano o pecorino grattugiato, olio d’oliva.

Procedimento: Lavare bene i funghi ed eliminare l’estremità più dura del gambo, prendere una teglia e disporvi un giro d’olio e una presa di sale, adagiarvi i funghi a testa in giù e ancora salare e pepare. Tritare insieme aglio, prezzemolo e mollica, coprire abbondantemente i funghi con questo trito e abbondante formaggio grattugiato, finire con un filo d’olio e infornare a 200° per 20 minuti fino alla formazione di una crosticina dorata.

Tiella barese di riso, patate e cozze per 2-3 persone.

Di seguito riportiamo la ricetta di un primo piatto alternativo alla classica pasta al forno o alle orecchiette ma che è comunque pugliese al 100% e racchiude in se il legame tra terra e mare che caratterizza questa regione della Puglia.

Ingredienti: 4 patate medie, 1 kg di cozze, 200 gr di riso per risotti, 1l di brodo vegetale, polpa di pomodoro, sale e pepe, prezzemolo e olio d’oliva.

Procedimento: Far aprire le cozze in padella, sfumare con poco vino bianco appena iniziano ad aprirsi, una volta aperte sgusciare le cozze e tenere da parte il liquido che hanno cacciato. Pelare e affettare le patate lavate, ungere una teglia e disporre a strati iniziando con il riso, poi patate, di nuovo riso e cozze fino ad esaurimento degli ingredienti. Finiti gli strati coprire con il brodo vegetale e il liquido delle cozze, disporre sulla superficie qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e abbondante prezzemolo, salare, pepare e finire con un giro d’olio; in forno a 200° per 45 minuti.

Pollo con i peperoni per 4 persone.

Pollo con peperoni

Anche questo può considerarsi come uno dei secondi appartenenti alla tradizione culinaria povera dei contadini pugliese, un secondo e contorno in un unico piatto a base di carne di pollo e peperoni:

Ingredienti: 1,2 kg di pollo, 300gr di pomodoro scottato in acqua bollente, 5 peperoni, 1 cipolla, brodo, vino bianco secco, olio d’oliva, sale e pepe.

Procedimento: Rosolare il pollo a pezzi in un tegame unto d’olio, unire la cipolla tritata e far appassire, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar andare 5 minuti. Unire i pomodori sbucciati e tritati, unire i peperoni privati dei semi e tagliati a listarelle e proseguire la cottura per 40 minuti circa, durante la cottura se la carne dovesse asciugarsi troppo bagnare con un po’ di brodo caldo.

Il salento ed i piatti tipici della tradizione.

Meta estiva prediletta per molti turisti italiani e stranieri, spiagge e case bianche sulla costa e trionfo del barocco nei centri storici, la cucina tipica salentina è basata essenzialmente sul pesce e sui frutti di mare, oggetto di feste e sagre soprattutto nel periodo estivo. Non mancano ricette di carne e verdure, i fritti come le famose pittule, frittelle di pastella dolci o salate e i formaggi tipici come la ricotta forte, utilizzata in molte ricette tradizionali del leccese.

Minestra di cicorie selvatiche e pancetta di maiale per 4 persone.

Anche se a primo impatto può non sembrare un piatto in linea con il clima marino di questa regione la minestra di cicorie e pancetta è uno dei piatti corroboranti e sostanziosi, uno dei più tradizionali di questa terra perfetto sia caldo nel periodo invernale che freddo nella stagione estiva.

Ingredienti: 1 kg di cicoria selvatica, 500 gr di pancetta di maiale, 3 pomodori S. Marzano, 1 cipolla, pecorino grattugiato, olive nere, peperoncino piccante, alloro, sale.

Procedimento: Lessare le cicorie in abbondante acqua salata, intanto soffriggere la cipolla in poco olio e aggiungere la carne a pezzi. Bagnare con vino rosso e far evaporare, aggiungere il pomodoro a pezzi, l’alloro, le olive nere e il peperoncino, salare e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere poca acqua bollente e prolungare la cottura fino a che la pancetta non sarà tenera, unire le cicorie scolate e continuare la cottura per altri 15 minuti. Servire con una spolverata di pecorino grattugiato.

Spaghetti al riccio per 4-5 persone.

Decisamente più in linea l’immaginario comune di quella che dovrebbe essere la cucina tipica del salento è questo primo, perfetto per gli amanti dei frutti e del sapore del mare:

Ingredienti: 500 gr di spaghetti, 4-5 dozzine di ricci di mare, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio e olio d’oliva.

Procedimento: Aprire i ricci e conservarne a parte la polpa, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo far scaldare in un tegame abbondante olio d’oliva e due spicchi di aglio schiacciati col coltello, una volta dorati togliere gli spicchi d’aglio e versarvi gli spaghetti appena scolati al dente, mescolare e togliere dal fuoco. Unire la polpa dei ricci e il prezzemolo tritato e servire subito.

Pasticciotto leccese per 4-6 persone.

Per finire in bellezza un dessert tipico della pasticceria salentina, fatto di ingredienti semplici ma sorprendentemente buono.

Ingredienti per la frolla: 500 gr di farina, 250 gr di burro, 200 gr di zucchero, 3 tuorli. Per la crema 3 tuorli, ½ l di latte, 125 gr di zucchero, 50 gr di farina, vaniglia o vanillina.

Procedimento: Preparare la crema pasticcera aromatizzando il latte caldo con la vaniglia, a parte montare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina setacciata, unire questa crema al latte e far cuocere a fuoco basso sempre mescolando fino a che la crema non si addensa.

Per preparare la pasta frolla unire burro e farina lavorando con le mani, disporre la farina mista al burro a fontana e porre al cento i 3 tuorli con lo zucchero e impastare velocemente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti ed avere una massa omogenea e liscia, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Passato il tempo di riposo foderare gli stampini ovali per pasticciotti o quelli prescelti con la pasta frolla, riempire con la crema pasticcera fredda e ricoprire con un altro strato di pasta frolla. Spennellare la superficie con poco latte e infornare a 180° per 20 minuti.

Dolci tipici della Puglia.

In tutta la regione in occasione di particolari festività ma non solo, vengono preparati dolci di ogni tipo, molti a base di frutta secca o intrisi nel mosto cotto. Ecco i dolci delle feste di tradizione pugliese più amati:
  • a Natale, carteddate o cartellate, spirali di sfoglia fritte e cosparse di miele e cannella o mosto cotto;
  • i taralli con lo zucchero fanno parte della tradizione pugliese dei dolci da forno, quelli con lo zucchero sono solo una delle tante varietà di taralli pugliesi dolci e salati;
  • i mustacciuoli sono tipici dolci delle festività pasquali a base di mandorle, zucchero e farina e ricoperti da una glassa al cioccolato;
  • per finire a Carnevale si preparano i bocconotti, dolcetti ripieni di crema alle mandorle e marmellata o creme di nocciole e glassati.

Il sommelier consiglia: i vini tipici pugliesi.

La Puglia annovera una lunga serie di vini e liquori di ottima qualità, come il Primitivo o il Negramaro, rossi e corposi oppure bianchi come lo Chardonnay della Murgia per accompagnare il pesce e rosati per gli antipasti di salumi come il Bombino Nero.

Amaro del Gargano preparato con foglie d’olivo e Ambrosia di limoni o arance sono liquori tipici della tradizione pugliese insieme a liquori a base di mirto, basilico, noci e molti altri prodotti mediterranei.

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