Preparare il Sushi.


Preparare il Sushi

    Indice:

  1. Preparazione del sushi classico
  2. Approfondimenti su ingredienti e preparazione
  3. Utensili per preparare il sushi
  4. Tipi di sushi e guida alla preparazione
  5. Maki Sushi o Sushi rolls
  6. Nigiri Sushi
  7. Temaki Sushi
  8. California Roll
  9. Farciture fusion
  10. Presentazione del sushi: aspetto decorativo

Segue una dettagliata guida su come preparare il sushi. Sempre più di tendenza, la cucina giapponese è tra quelle etniche sicuramente una delle più amate ed apprezzate in Italia, dove spopolano una enorme quantità di sushi-bar e ristoranti giapponesi. Perfino ai Centri commerciali è possibile trovare l’angolo del sushi già pronto da gustare. Il sushi è una pietanza tipica della cucina giapponese a base di riso e pesce crudo, talvolta avvolto in un foglio di alga nori e servito a piccoli bocconi da intingere in una salsa semi liquida e saporita chiamata shoyu, meglio nota come salsa di soia.

Nonostante la tendenza occidentale è quella di associare alla parola sushi alimenti come pesce crudo, alghe e altre tipi di accompagnamento, l'ingrediente base di questo piatto, come abbiamo detto, è il riso. Quello adatto al sushi è una qualità di riso particolare che viene definita Sushi-Meshi e si presenta, dopo la cottura, colloso e compatto. In mancanza di questa particolare qualità di riso, è possibile utilizzare varietà alternative come il Riso Originario e il riso Balilla, i cui chicchi si presentano tondeggianti e collosi in maniera simile alla varietà giapponese.

Al riso si può associare il condimento che si preferisce, di solito appunto il pesce crudo, ma talvolta viene proposto anche con la carne. Nel caso del pesce è preferibile una tipologia dalla polpa più spessa, in modo che non si sbricioli al momento del taglio, ma che possa essere sfilettata a fettine sottili ed uniformi. La maggior parte degli ingredienti necessari si trovano comunemente al super mercato, se avete difficoltà a trovarne qualcuno sarà bene cercare i negozi di cucina etnica della vostra città.

In questa guida ecco spiegati i punti essenziali per la preparazione del sushi, tradizionale e non, gli ingredienti indispensabili e gli utensili giusti per ottenere un risultato estetico impeccabile, i consigli per preparare il sushi e presentarlo ai commensali per una cena esotica leggera e stuzzicante da mangiare con le bacchette.

Ricetta per preparare il Sushi classico.

Sushi classico

Ingredienti necessari per 4 persone:

  • 1 tazza da latte di riso Sushi-Meshi, in alternativa Riso Originario o Riso Balilla
  • 4 Fogli di nori (alga essiccata)
  • 1 Avocado
  • 125 g di pesce (salmone, tonno, pesce spada o granchio)
  • 1 cucchiaino di rafano
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
  • Tovaglietta di bambù.

Per il condimento del riso:

  • 1/3 di tazza di aceto di riso
  • 2 cucchiaini di sale
  • 4 cucchiaini di zucchero.

Per fare la salsa:

  • Mezzo cucchiaio di olio di semi di sesamo
  • ¼ di tazza di aceto di riso
  • ¼ di tazza di salsa di soia.

Preparazione del sushi:

  • Ponete il riso in una ciotola e sciacquatelo in acqua fredda agitandolo con una mano in modo da privarlo dell’amido in eccesso; ripetere l’operazione finché l’acqua non diventa perfettamente trasparente.
  • Coprite il riso per oltre un dito di acqua e mettetelo a cuocere a fuoco alto girandolo costantemente fino all'ebollizione (circa 15 min.); una volta raggiunta, la fiamma va abbassata e si smette di mescolare il riso al fine di farlo rapprendere naturalmente.
  • Con un cucchiaio di legno togliete il riso dalla pentola, evitando di grattare la pentola in quanto i chicchi che rimangono incollati ad essa non sono buoni per la preparazione del piatto.
  • A parte preparate la miscela a base di aceto di riso, zucchero e sale rispettando le quantità sopra indicate, mettendole in una casseruola e portando ad ebollizione senza coperchio. Questa servirà quale condimento del riso, quindi fondamentale per un buon risultato.
  • A questo punto bisogna mettere il riso in un contenitore di legno ed inciderlo con una paletta come si fa per la griglia: bisogna versare la miscela ottenuta delicatamente, al fine di garantire il naturale assorbimento del liquido da parte del riso. Una volta fatto questo, si copre il riso con un panno umido e lo si lascia riposare.
  • Per arrotolare il sushi userete i fogli di nori; si tratta di un'alga coltivata in Giappone, generalmente presso i porti, che una volta raschiata viene lasciata essiccare al sole e successivamente venduta in fogli di dimensioni ridotte.
  • Stendete per prima cosa l'alga nori su una tovaglietta di bambù che servirà ad arrotolarla, e spalmate con il rafano. Successivamente, prendiamo un pugno di riso e lo versiamo al centro del foglio d'alga, usando l’accortezza lasciare qualche centimetro lungo il perimetro.
  • Spolverate con i semi di sesamo tostati. · Tagliate il pesce prescelto a striscioline verticali, il cetriolo sbucciato e tagliato a listarelle, e l’avocado a pezzetti piccoli, e disponeteli sul riso in modo ordinato.
  • Comincia adesso l'operazione di arrotolamento, che viene svolta con la tovaglietta di bambù esercitando una pressione fino ad arrivare ad aver avvolto circa la metà del rotolino; a questo punto, bisogna ribaltare il roll ed utilizzare l'altra estremità della tovaglietta esercitando così una pressione nel senso opposto.
  • Una volta ottenuto il rotolino ben stretto, lasciatelo riposare per 5 minuti in modo da fare assestare la forma.
  • Srotolate la tovaglietta esterna e a questo punto il rotolino di sushi dovrà essere tagliato con un coltello molto affilato e con mano decisa, pena la fuoriuscita del contenuto del sushi che in questo modo trasborderebbe.
  • Impiattate il vostro sushi su piatti di forma quadrata e decoratelo con cetrioli e carote per dare più colore al piatto, ed infine procurate delle bacchette per i vostri ospiti per dare la sensazione di un viaggio culinario orientale.

Approfondimenti sugli ingredienti e le modalità di preparazione.

Dopo esserci occupati della ricetta veloce del sushi classico, passiamo ad una trattazione più dettagliata, per coloro interessati ad approfondire le tecniche di preparazioni e le tanti varianti di questo piatto tipico della cultura giapponese.

Cottura del riso.

Visto il grande utilizzo che ne viene fatto nella loro cucina i giapponesi hanno una macchina cuoci riso nella quale tutti i giorni cuociono grandi quantità di riso da utilizzare per tutti i pasti della giornata. Anche il riso per il sushi andrebbe cotto nelle cosiddette cuoci riso ma oggi impariamo un metodo di cottura per ottenere il riso leggermente colloso e maneggiabile anche con una semplice pentola con coperchio.

Per quanto riguarda la qualità di riso ovviamente la miglior cosa sarebbe il riso per sushi in vendita nei negozi di alimenti etnici ma si ottengono buoni risultati anche con il riso Roma o Originario. E’ necessario prima di procedere alla cottura lavare il riso in una bacinella fino a che non rilascerà più amido lasciando l’acqua trasparente. Una volta lavato il riso cambiare di nuovo l’acqua e lasciarlo a bagno in acqua pulita per 45 minuti, trascorso il tempo di riposo, scolare il riso e metterlo in una pentola con la stessa quantità d’acqua o poco più, coprire con un coperchio e porre sul fornello a fuoco vivo per circa 10 minuti, poi spegnere il fornello e lasciar riposare senza scoprire per altri 20 minuti.

E’ importante che durante la cottura il coperchio non venga mai alzato per non disperdere il vapore, in questo modo il riso si cuoce per il completo assorbimento dell’acqua, non si sfalderà e sarà leggermente appiccicoso in superficie. Una volta cotto il riso andrà messo in un’ampia insalatiera e cosparso con l’aceto per sushi mescolando di taglio con un cucchiaio di legno per non sfaldare il riso e sventolandolo con un ventaglio per raffreddarlo rapidamente, una volta freddo il riso per sushi è pronto.

Le alghe nori.

Nell’ immaginario comune quando si dice sushi si pensa immediatamente ai sushi maki, i cosiddetti rotolini di alghe ripieni di riso e pesce, l’alga utilizzata è l’alga nori che viene impastata, pressata in fogli sottili e tostata, reperibile nei grandi supermercati nel reparto riservato agli alimenti etnici oppure nei negozi specializzati in cibi importati. L’alga nori può essere usata anche all’interno dei rotolini o arrotolata a forma di cono e riempita con il condimento per fare il temaki sushi.

Tipi di pesce e modalità di taglio.

Il termine sushi comprende una grande quantità di piatti della cucina giapponese a base di riso, pesce, verdure, uova e alghe, nella accezione comune e moderna il riferimento va immediatamente al sushi di pesce e al sashimi, che sono semplici fettine di pesce crudo senza riso né altro. Sono molti i condimenti di pesce utilizzati per il sushi, utilizzati sia crudi che cotti o marinati, i più conosciuti sono certamente il salmone e il tonno rosso, ma anche gamberetti, ricci di mare, anguilla, polipo e uova di salmone.

Il pesce crudo non va assolutamente consumato fresco ma deve essere preventivamente congelato per almeno 24 ore per eliminare il rischio di ingerire l’Anisakis, un parassita intestinale dei pesci e ospitarlo per qualche tempo con fastidi più o meno significativi allo stomaco e intestino.

I giapponesi sono un popolo super organizzato con la tendenza a classificare e categorizzare tutto, anche in cucina non sono stati da meno classificando le parti del pesce e le modalità per sfilettarlo per ottenere un sushi dall’aspetto e gusto perfetti. Secondo la teoria giapponese il pesce una volta eliminata la testa va inciso in profondità su tutta la lunghezza di pancia e dorso, poi vanno eliminate lisca, interiora ed eventuali spine rimaste, a questo punto si deve procedere a staccare il filetto di pesce dalla pelle con il coltello adatto posto orizzontalmente tra pelle e carni. Una volta pulito e sfilettato il pesce si può procedere ad affettare i filetti a fettine di circa 5 mm tenendo il coltello inclinato a 45 gradi, le fettine così ottenute possono essere servite semplicemente accompagnate da salsa di soia e wasabi, un condimento molto piccante di colore verde, oppure adagiate su una ciotola di riso bianco. Il pesce crudo per poter essere consumato senza rischi deve essere preventivamente congelato per almeno 24 ore per eliminare il rischio di contrarre l’Anisakis, un parassita intestinale dei pesci.

Gli utensili necessari per la preparazione del sushi.

Visto che il rigore che caratterizza il popolo giapponese si riflette anche nella loro cucina è quasi normale che questi prestino molta attenzione anche agli utensili che utilizzano per la preparazione dei loro piatti, vediamo quali sono i più importanti in relazione al sushi.

La tovaglietta per il maki sushi.

Per formare i rotolini è utile una tovaglietta arrotolabile apposita, fatta di bastoncini di bambù tenuti insieme dallo spago, che serve per facilitare l’operazione di arrotolamento dell’alga intorno al ripieno, spesso viene venduta nei set per fare il sushi corredata da 1 pacco di riso, alghe nori tostate, aceto di riso e bacchette al prezzo di 20€ circa.

I Coltelli.

I giapponesi oltre che per il sushi sono famosi anche per le affilatissime lame delle katana, le spade in acciaio tipiche giapponesi che usavano i samurai, lo stesso materiale delle spade era utilizzato per i coltelli giapponesi oggi sostituito dall’acciaio inossidabile. I coltelli giapponesi differiscono da quelli occidentali perché sono smussati solo da un lato, secondo la teoria che il taglio in questo modo sia più netto e preciso.

I cuochi giapponesi posseggono 1 o 2 set personali di coltelli con coltelli adatti a sfilettare il tonno, coltelli per le verdure, coltelli per l’anguilla, coltelli per sashimi (pesce crudo in lingua giapponese) e la mannaia per il pesce in generale. Questi coltelli richiedono maggiore abilità di taglio rispetto ad un comune coltello per svolgere bene il loro lavoro, sono abbastanza costosi e si trovano nei negozi di coltelleria e utensili da cucina e nelle rivendite specializzate di prodotti giapponesi.

Tipi di sushi e guida pratica alla preparazione.

In questa sezione le principali preparazioni classificate come sushi a base di pesce ma anche verdure, uova e carne e le ricette frutto di occidentalizzazione con maionese o formaggio spalmabile molto apprezzati dai consumatori occidentali, accompagnati da una guida pratica di realizzazione di alcuni tipi di sushi con il procedimento passo passo, ricette e dosi degli ingredienti per imparare a preparare il sushi in casa e stupire i commensali con fantasiosi ripieni ma secondo la tradizionale estetica culinaria giapponese, un popolo estremamente attento alla presentazione dei piatti oltre che al gusto.

Maki Sushi o Sushi rolls.

I famosi rotolini di riso avvolto in un foglio di alga nori ripieni di tonno, salmone, gambero o nella variante vegetariana ripieni di cetriolo, avocado o rapa gialla.

Esiste una variante del maki sushi che prevede l’alga ripiena di uova di salmone e poco wasabi in sostituzione del riso e della farcia, le uova di salmone sono molto costose e vengono consumate dagli stessi giapponesi solo nelle occasioni speciali.

Maki Sushi di tonno e cetriolo ricetta per 8 rotolini.

Maki Sushi

Il più classico dei sushi, i rotolini di alghe ripieni di riso con tonno crudo e fettine di cetriolo al centro che si abbinano divinamente al pesce, un buon tonno è già ben saporito di suo ma la salsa di soia ne esalta il gusto e insaporisce riso e cetrioli dando il giusto grado di sapidità al piatto.

Ingredienti:

  • 1 foglio di alga nori per sushi
  • 1 filetto di tonno crudo (surgelato fresco per almeno 24 ore per eliminare l’Anisakis, un parassita intestinale dei pesci)
  • Mezzo cetriolo
  • 1 pugno di riso cotto alla giapponese
  • Wasabi a piacere (è molto molto piccante)

Preparazione. Sulla tovaglietta di bambù stendere il foglio di alga nori e inumidirlo leggermente con poca acqua, stendere il riso cotto in strato sottile sull’alga lasciando 2-3 centimetri liberi all’estremità superiore, porre quasi al centro dello strato di riso il mezzo cetriolo e il tonno tagliati a bastoncini e disposti in fila, se piace, sporcare leggermente il riso con pochissimo wasabi in prossimità del ripieno. Arrotolare partendo dal basso e aiutandosi con la tovaglietta formare un rotolo ben stretto, avvolgere nella pellicola per alimenti e far riposare in frigo per 1 oretta, togliere dal frigo e affettare il rotolo in fette spesse 2-3 cm con un coltello ben affilato a lama liscia che andrà bagnato dopo ogni taglio per pulire la lama e facilitare il taglio successivo. Servire i rotolini in un piattino con salsa di soia a parte.

Nigiri Sushi.

Polpettine di forma allungata fatte con il riso cotto alla giapponese e con adagiata sopra una fettina di salmone, tonno oppure un gambero o una fettina di frittata legata alla polpettina con una strisciolina di alga nori leggermente inumidita e avvolta intorno.

Nigiri di frittata ricetta per 8-10 pezzi.

Nigiri di frittata

Questo tipo di sushi è adatto anche ai vegetariani perché non prevede l’uso di pesce ma solo di riso e uova, si prepara allo stesso modo del nigiri di pesce ma è fatto con dei rettangolini di frittata giapponese leggermente dolce, vediamo la ricetta.

Ingredienti:

  • 2 uova
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • 1 cucchiaino di salsa di soia
  • 100 gr di riso cotto alla giapponese
  • Alga nori per guarnire.

Preparazione. Preparare la frittata alla giapponese mischiando le uova con zucchero e salsa di soia senza inglobare aria, cuocere la frittata da entrambi i lati in una teglia antiaderente leggermente unta preferibilmente rettangolare. Formare delle polpettine di riso con le mani dando loro una forma allungata di 6-7 cm per 3 cm di spessore, tagliare la frittata in rettangolini della stessa dimensione delle polpettine di riso e sovrapporre la frittata al riso, infine avvolgere una sottile striscia di alga nori leggermente inumidita intorno alla polpettina in direzione perpendicolare rispetto al lato lungo. Servire a piacere con salsa di soia, wasabi e zenzero in agrodolce.

Temaki sushi.

Un particolare involtino formato da un foglio di alga nori arrotolato a forma di cono e riempito con riso cotto alla giapponese e striscioline di pesce crudo o cotto e verdure, da annaffiare con la salsa di soia e mangiare con le mani.

California Temaki ricetta per 4 pezzi.

California Temaki

I ricchi ripieni dei California rolls si prestano bene a riempire i famosi temaki, coni di alghe ripieni di riso da mangiare a morsi come fossero panini, questa ricetta si ispira alla scomposizione dei California rolls utilizzandone gli ingredienti per preparare un temaki.

Ingredienti:

  • 2 fogli di alga nori per sushi
  • 8 cucchiai di riso cotto alla giapponese
  • 1/2 avocado tagliato in 4 bastoncini
  • 4 bastoncini di surimi
  • Maionese facoltativa
  • Uova di pesce volante

Preparazione. Tagliare i fogli di alga nori a metà, disporvi su un lato un po’ distante dalla punta superiore due cucchiai di riso, poca maionese, 1 bastoncino di surimi tagliato in 2, 1 bastoncino di avocado tagliato a metà e arrotolare l’alga formando un cono che lascia scoperta la parte superiore del ripieno, guarnire con 1 cucchiaino di uova di pesce volante e servire su un piattino adagiando i coni dal lato più lungo dell’alga per non far cadere fuori il ripieno.

Queste sono ricette di base per la preparazione di maki, nigiri e temaki sushi, i ripieni possono essere adattati ai propri gusti personali sostituendo il pesce cotto o marinato al pesce crudo, variando le verdure e aggiungendo semi di sesamo tostato o quel che vi suggerisce la fantasia.

California Roll.

L’occidentalizzazione del sushi per eccellenza, il nome stesso ne suggerisce l’origine americana, si tratta di un Maki Sushi più grande, originariamente un rotolo di alga nori ripieno di riso, polpa di granchio e avocado preparato da un cuoco giapponese per accontentare gli americani scettici del pesce crudo. I California rolls si preparano nello stesso identico modo del maki sushi, si dispone il foglio di alga nori sulla tovaglietta di bambu, si fa un sottile strato di riso e vi si dispone sopra a metà altezza il condimento tagliato a striscioline, infine si forma il rotolo partendo dall’estremità inferiore dell’alga aiutandosi con la tovaglietta, si fa riposare il rotolo in frigo e infine si taglia a rondelle spesse 2-3 cm. Ormai i California rolls sono oggetto di mille rivisitazioni, vengono farciti con tonno sott’olio, gamberi impanati e fritti con aggiunta di maionese o formaggio spalmabile e speziato con paprika o peperoncino e rotolato nelle uova di pesce volante, piccole palline di colore arancione vivo caratteristico di questa ricetta.

Farciture fusion.

Oltre ai condimenti tipici giapponesi la diffusione del sushi nel mondo ha fatto si che i condimenti del riso si adattassero ai gusti dei consumatori, ed ecco che nascono ripieni ormai ben noti agli occidentali come il surimi dei California Rolls ma sconosciuti ai giapponesi. E’ il caso di sushi a base di carne di manzo o pollo, capesante, tonno speziato e piccante, salmone affumicato, formaggio spalmabile o maionese avvolti in foglie di insalata o in sottili frittatine al posto dell’alga nori, niente a che vedere con il sushi tradizionale ma di ottimo sapore.

Presentazione del sushi: aspetto decorativo.

Un ultimo aspetto fondamentale per la cucina giapponese e per il sushi in particolare è la presentazione, i giapponesi sono molto attenti all’estetica del piatto oltre che nella disposizione dei cibi nel piatto da portata anche all’aspetto e all’accostamento dei colori degli ingredienti che compongono il sushi. Il nero dell’alga nori contrasta perfettamente con il bianco del riso che focalizza l’attenzione sui colori del ripieno sempre accesi e vibranti sposando lo stile minimalista tipico dell’estetica giapponese, basata sull’alternanza di pieni e di vuoti.

I piatti da portata per servire il sushi sono solitamente quadrangolari con gli angoli smussati e della dimensione del nostro piattino da dolce, di colore nero o bianco con ideogrammi dipinti in un colore a contrasto. Il piattino è sempre accompagnato dalla ciotolina per la salsa di soia e dal poggia bacchette coordinati, il sushi viene adagiato simmetricamente sul piatto senza particolari decorazioni per non rovinare l’equilibrio estetico del piatto.

Se il sushi viene servito nel piatto centrale e i commensali devono servirsi da sé il piatto da portata è spesso un vassoio di legno chiaro di forma rettangolare con quattro piedini, su di esso vengono disposti diagonalmente i pezzi di sushi allineando 3-4 pezzi per ogni tipo senza mischiare ingredienti diversi, separandoli con simpatici fogli divisori che riproducono fili d’erba. Per decorazione si adagiano negli angoli wasabi, zenzero in agrodolce o altri condimenti semi solidi formando delle piccole montagnette, ai commensali sarà dato un piattino vuoto per la salsa di soia e le bacchette per potersi servire dal piatto centrale e mangiare il proprio sushi.

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