Oggi scopriamo insieme come cucinare la zucca, un alimento tipicamente associato all’autunno ed all'inverno. Questa guida fornisce informazioni sulla zucca e ricette facili e veloci per gustarla al meglio in ogni stagione.
La zucca, originaria del Messico, si è diffusa in Europa dopo la scoperta dell’America e appartiene al genere delle cucurbitacee. A seconda delle tipologie varia molto per forma, colore e dimensioni. I quattro tipi principali di zucca sono la Cucurbita Maxima, la Cucurbita Moscata, la Cucurbita Pepo e infine la Cucurbita Melanosperma. Le prime due vengono anche dette zucche invernali, mentre le ultime due zucche da zucchine.
Le zucche invernali hanno fusto rampicante e mentre i frutti della Maxima possono essere molto grandi e superare tranquillamente i 40 kg, quelli della Moscata sono solitamente più piccoli, di forma allungata e cilindrica. Il colore può variare a seconda delle varie sottospecie, dal giallo al rosso, ma generalmente in tutti i casi la polpa è giallo-arancio, soda e dolce. Nelle zucche da zucchine invece i frutti vengono consumati ancora acerbi, e si mangiano anche i fiori.
La zucca è un ottimo alleato nelle diete in quanto contiene pochissime calorie (circa 20 ogni 100 grammi) e pochissimi zuccheri, ma elevate quantità d’acqua (95% circa). Inoltre è ricca di fibre e contiene anche in buona quantità le vitamine A, C e il betacarotene, ottimo per migliorare l’abbronzatura.
La zucca è diffusa soprattutto nella cucina del Nord Italia. Nelle zone dell’Emilia Romagna ad esempio un classico sono i tortelli con il ripieno a base di zucca, mentre in Lombardia e famoso il risotto con la zucca, ma è possibile comunque mangiarla in molti altri modi: alla napoletana con la pasta, arrostita, fritta, bollita, al forno, ecc. Vediamone insieme qualcuno.
Ingredienti per due persone: 200 grammi di riso, 200 grammi di zucca, 200 grammi di funghi champignon, 100 grammi di taleggio, 50 grammi di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, noce moscata, pepe, sale, olio.
Preparazione: tagliate la zucca a cubetti e mettetela a lessare in acqua salata (conservate quest’acqua di cottura). Quando sarà cotta passatela nel mixer fino ad ottenere una crema densa. Tagliate i funghi a fettine e metteteli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, fateli cuocere facendo in modo di non ammorbidirli troppo. Mettete il burro in un tegame e fatelo sciogliere, dopodiché aggiungete il riso e sfumate con il vino bianco. Aggiungete l’acqua di cottura della zucca per iniziare la cottura del riso, poi invece versate nel tegame la crema di zucca. Negli ultimi dieci minuti di cottura incorporate anche i funghi. A cottura ultimata unite il taleggio tagliato a tocchetti, lasciate sciogliere un po’, spolverate con il pepe e la noce moscata e servite.
Ingredienti per 2 persone: 200 grammi di pasta corta (fusilli o penne rigate), 300 grammi di zucca, una salsiccia di suino, una carota, una costa di sedano, cipolla (a piacere), mezzo bicchiere di vino bianco.
Preparazione: preparate un soffritto con un po’ d’olio, un po’ di carota e di sedano. In caso vi piacesse aggiungete anche la cipolla. Aggiungete la salsiccia spellata e ridotta a pezzettini, a metà cottura sfumate con il vino bianco. Nel frattempo sbucciate la zucca, tagliatela a pezzettoni e fatela lessare in acqua salata. Quando sarà diventata morbida passatela rapidamente nel frullatore con un po’ di acqua di cottura e poi unite al soffritto. Deve risultarne una crema densa. Cuocete la pasta nell’acqua di cottura della zucca e una volta pronta saltatela nella padella con la salsiccia e la zucca. Se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Ingredienti per 2 persone: mezzo kg di zucca, mezzo litro di besciamella, 1 dl di panna, 2 uova, una noce di burro, parmigiano, sale, pepe nero, erba cipollina (a proprio gusto).
Preparazione: sbucciate e tagliate a dadi la zucca (se necessario eliminate i semi) e immergetela poi in acqua calda e salata per farla lessare. Preparate la besciamella. Quando la zucca sarà morbida scolatela e mettetela in una pentola aggiungendo un filo d’olio, la besciamella (non tutta), e una crema realizzata con la panna e i tuorli delle uova mescolati insieme. Imburrate generosamente una teglia e versateci dentro il composto ottenuto aggiustando di sale e pepe e aggiungendo eventualmente il parmigiano e l’erba cipollina. Passate in forno a 180° per circa dieci minuti. Togliete dal forno a fine cottura, ricoprite con la besciamella avanzata e servite.
Ingredienti per 2 persone: mezzo kg di zucca, pangrattato, parmigiano reggiano, burro, sale, pepe.
Preparazione: sbucciate la zucca (se necessario togliete i semi), tagliatela a fettine di circa un cm di spessore, e mettetela a bollire in acqua salata. Non appena si sarà ammorbidita scolatela e prendete una teglia. Nel frattempo realizzate un composto di parmigiano e pangrattato (in parti uguali), con aggiunta di sale e pepe. Imburrate la teglia (per una ricetta più light potete evitare questo passaggio utilizzando carta da forno) e dopo aver ricoperto le fette di zucca col composto di pangrattato stendetele sulla teglia. Ricoprite con un’altra passata di pangrattato e aggiungete fiocchi di burro. Fate cuoce nel forno a 200° per circa 20 minuti e servite calda.
Ingredienti per due persone: 350 grammi di zucca, 300 grammi di gamberi non puliti, 75 ml di panna, 30 grammi di burro, 2 bicchieri di vino bianco, mezzo bicchierino di brandy, 1 porro, erba cipollina, pepe, sale, crostini.
Preparazione del fumetto di gamberi: pulite i gamberi e tenete i gusci e le teste. Fate rosolare gusci e teste in una casseruola dai bordi alti con un po’ di olio, aggiungendo vino bianco per far rosolare e in seguito acqua. Schiacciate bene con una forchetta per far fuoriuscire tutti i succhi. Fate bollire per circa mezz’ora e regolate di sale. Filtrate il liquido ottenuto.
Preparazione ricetta: tagliate la zucca a dadini dopo averla sbucciata, e mettete a sciogliere il burro in una padella, aggiungendo qualche fettina di porro. Dopo qualche minuto aggiungete anche la zucca, e allungate con il fumetto dei gamberi. In un’altra padella mettete a scaldare un po’ d’olio e unite i gamberi sgusciati. Saltateli rapidamente facendoli sfumare con il brandy e con mezzo bicchiere di vino bianco. Prendete il mixer e riempitelo con la zucca ormai ammorbidita, metà dei gamberi e la panna. Versate il composto ottenuto nel tegame e fate in modo, allungando con ulteriore fumetto o stringendo con un po’ di cottura, di ottenere una crema densa. Infine versate nei piatti, decorate con i gamberi avanzati e con i crostini, spolverate con pepe e erba cipollina e servite.
Ingredienti: 2 cucchiaini di bicarbonato, 300 grammi di burro, un cucchiaino di cannella in polvere, 400 grammi di farina tipo 00, 180 grammi di miele, noce moscata, un pizzico di sale, 2 uova, 500 grammi di zucca, 200 grammi di zucchero di canna. Pirottine di carta
Preparazione: sbucciate la zucca e tagliatela a fette spesse circa due o tre centimetri. Mettete un doppio strato di alluminio su una teglia, ponete le fette di zucca sull’alluminio e ricoprite con altro alluminio piegato sempre a doppio strato. Infornate a 200° per circa circa 60 minuti. Dopodiché toglietela dal forno, e dopo essersi raffreddata, riducete la zucca con il mixer a un purè. Con le fruste riducete il burro a crema e poi, sempre lasciando andare le fruste, incorporate il miele e lo zucchero di canna. Unite infine le uova e la crema di zucca. In un altro contenitore mescolate la farina con il bicarbonato, il pizzico di sale, una punta di noce moscata e la cannella. Quando gli ingredienti frullati saranno un insieme omogeneo, unite anche il composto speziato e mescolate bene. Nella teglia per muffin inserite le pirottine di carta e poi riempitele con il composto così ottenuto. Infornate nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. A cottura ultimata potete servire i muffin sia caldi che freddi.
Quando avete intenzione di comprare una zucca è fondamentale che essa sia matura e soda. Il picciolo non deve risultare secco e deve essere ben attaccato, la buccia invece deve essere senza ammaccature. Una zucca ammaccata infatti potrebbe marcire molto velocemente. Fate sempre la prova del suono: dandole dei colpetti, una buona zucca deve produrre un suono sordo. Se avete intenzione di non comprarla intera, ma di prenderne solo dei pezzi, fate bene attenzione che la polpa sia fresca e umida. Se ci sono i semi, questi devono essere viscidi e scivolosi quando la zucca è fresca. La zucca così acquistata deve essere conservata in frigorifero e consumata a breve, altrimenti dopo una brevissima bollitura può essere surgelata. Una zucca intera invece, a patto che sia integra, può essere conservata in un luogo asciutto anche per un mese e più.
Esistono anche tipologie di zucche dette ornamentali. La polpa e la buccia sono resistentissime, per cui non adatte ad essere consumate come alimenti. Anticamente però venivano utilizzate come contenitori per i liquidi, dopo essere lasciate a seccare, all’interno presentano una cavità adatta contenere acqua o vino, e hanno una buona resistenza. Per quanto riguarda invece le zucche alimentari noi usualmente oltre a mangiarne la polpa ne mangiamo anche i fiori e i semi.
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