Come cucinare l'arista di maiale.


Come cucinare l'arista di maiale



    Indice:

  1. Pregi e qualità del taglio
  2. Arista di maiale al forno
  3. Arista di maiale in tegame

In questa guida troverete come cucinare l'arista di maiale, una delle parti più magre dell'animale, in tanti modi gustosi e semplici. La carne di maiale molto spesso viene giudicata troppo grassa e poco salutare, ma questo non è vero per tutti i tagli. Dopo aver letto queste righe vi ricrederete sulla carne di maiale e proverete una delle ricette proposte.

Pregi e qualità di questo taglio.

L'arista è la parte centrale della lombata del maiale ed è sicuramente uno dei tagli migliori, non a caso il termine stesso deriva dal greco e significa “il migliore”. Oltre ad essere molto proteica e contenere tutti gli aminoacidi utili all'uomo, presenta una quantità di acidi grassi monoinsaturi molto alta rispetto ad altre carni, che sono utili per contrastare il colesterolo, mentre la quantità di acidi grassi polinsaturi, dannosi per l'organismo, è molto più bassa rispetto alla carne di manzo.

Fatta questa precisazione per salvare la reputazione della carne di maiale vediamo qualche ricetta.

L'arista di maiale è un taglio simile al classico arrosto di manzo ed è molto versatile: può essere cucinato sia in pentola, sia al forno, potete farla cuocere nel latte o nella birra, potete accostarla alle arance, alle prugne o alle nocciole, insomma, essendo un piatto tipico della tradizione contadina, le versioni sono tantissime e tutte molto saporite. Vediamo insieme alcune ricette

Arista di maiale al forno.

Arista di maiale al fornoIl taglio dell'arista di maiale di solito viene venduta già legata con la sua rete e pronta per essere cucinata. Ricordate che per tutte le preparazioni al forno, la temperatura non deve essere molto elevata per la prima ora di cottura, per permettere al calore di penetrare all'interno della carne e cuocerla prima che si formi la crosticina esterna. Calcolate almeno ½ ora di cottura ogni 500 gr di carne.

Arista di maiale al forno in modo classico.

Questa ricetta propone un arrosto classico che andrà passato al fuoco dei fornelli e sfumato con il vino per poi finire la cottura in forno. Questo modo di cucinare l’arista è molto antico e fa parte della tradizione culinaria toscana.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • un arista di maiale da 1 kg
  • olio, burro, rosmarino e sale per la rosolatura
  • qualche cucchiaio di latte
  • un bicchiere di vino bianco o rosso a scelta

Dopo aver legato dei rametti di rosmarino sull'arista, ponetela in tegame adatto per il forno in cui avrete messo anche l'olio e il burro. Fate rosolare bene la carne su tutti i lati per 10 minuti, in modo che i succhi rimangano all'interno, sfumate con il vino e continuate la cottura in forno per un'ora abbondante a 170 gradi. Durante la cottura bagnate con del latte e continuate a versare sulla carne il sugo di cottura.

Arista di maiale al forno light.

in questa preparazione non sono presenti grassi come burro o brodo di carne e la fanno da padrone i gusti della di maiale al naturale e le erbe aromatiche.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • un'arista di maiale da 1 kg
  • uno spicchio d'aglio
  • un mazzetto abbondante di erbe aromatiche fra cui rosmarino, salvia, basilico, timo, alloro e prezzemolo
  • due mestoli d'acqua calda
  • 1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)

Preparate un trito con le erbe aromatiche e l'aglio da inserire all'interno dell'arista, praticando dei tagli profondi ma senza arrivare al fondo, creando delle tasche nella carne. Ricoprite il pezzo di carne con il rimanente del trito, salate e mettetelo in forno a 170 gradi, aggiungete il vino se previsto e due mestoli di acqua calda e fate cuocere per un'ora, bagnando la carne di tanto in tanto e aumentando la temperatura a 200 gradi durante l'ultima mezz'ora.

Arista al vino rosso.

Questa cottura è molto simile a quella del brasato e ha bisogno di tempi lunghi di cottura a temperature non troppo elevate. Il fondo di cottura va servito come accompagnamento alla carne. Ingredienti per 5-6 persone:

  • un arista da 1 kg
  • due spicchi di aglio
  • alcune foglie di prezzemolo
  • 1 litro di vino rosso a scelta
  • olio di oliva e/o burro
  • sale e pepe

Dopo aver salato e pepato l'arista mettetela in una teglia con un filo d'olio e infornate a 200 gradi e giratela ogni quarto d’ora in modo che la carne si rosoli da tutti i lati. Una volta rosolata aggiungete il vino, l'aglio e il prezzemolo, ora riducete la temperatura fino a 170 gradi e poi continuate la cottura per un'ora, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura.

Oltre che nel forno, l’arista al vino rosso può essere cotta ai fuochi, vediamo come:

Mettete l’arista già pronta in una pentola capiente dove avete fatto liquefare il burro, dopo averla salata e pepata. Fate dorare la carne da tutte le parti girandola più volte. Intanto preparate un sottile trito di aglio e prezzemolo. Quando l'arista sarà dorata in modo uniforme, versate il trito ed il vino rosso, coprite la pentola e lasciate cuocere la carne per circa un'ora e mezza. Per ottenere un buon risultato bagnate la carne di tanto in tanto, con il sugo di cottura cui va aggiunto qualche mestolo di brodo. Dopo circa novanta minuti di cottura l'arista sarà ben cotta, toglietela dal fuoco e fate raffreddare. Utilizzando l'apposita pinza, tagliate l'arista a fette sottili ed uniformi e nel mentre fate restringere il sugo di cottura. Disponete le fette in un piatto da portata e versate su ognuna un cucchiaio di sugo. Servite la carne calda con un contorno di funghi o di patate.

Arista di maiale in crosta.

Arista di maiale in crosta

Questo piatto è di sicuro effetto scenico e di facile preparazione. La cottura della carne avviene in un tegame, ma l'ultimazione con la “crosta” di pasta sfoglia va fatta in forno. Con questa ricetta l’alta cucina si impossessa dell’arista di maiale, carne per tanto tempo disprezzata, e la eleva a piatto di classe.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • Un arista di 1 kg
  • ½ cipolla, un gambo di sedano, una carota
  • olio d'oliva
  • qualche mestolo di brodo di carne
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • alcune fette di speck

Preparate un trito con il sedano, la cipolla, ed in fine la carota che metterete a rosolare in un tegame con dell'olio di oliva, salate e pepate l'arista che aggiungerete al trito. Fate rosolare per bene su tutti i lati e bagnate con il vino. Poi procedete la cottura con il brodo con cui bagnerete la carne spesso, in modo che non sia asciughi per almeno un'ora. Stendete la pasta sfoglia, metteteci al centro l'arista scolata dal fondo di cottura e coperta con lo speck, chiudete la sfoglia spennellandola con del rosso d'uovo e infornate a 170 gradi per ½ ora.

Arista di maiale marinata in agrodolce.

Arista di maiale marinata in agrodolce

Con questa ricetta vi mostreremo come preparare una marinata e come cucinare l'arista in agrodolce. Per chi ama questo sapore sarà una vera festa dei sensi.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • un arista da 1 kg
  • 100 gr di prugne secche
  • un'arancia
  • 50 gr di burro, olio e sale
  • fette di pancetta per ricoprire l'arista
  • 30 gr di zucchero grezzo

Per la marinatura:

  • ¾ di litro di vino bianco
  • ¾ di litro di aceto rosso
  • ½ litro di acqua
  • due gambi di sedano
  • buccia di un limone
  • bacche di ginepro
  • una cipolla

Fate bollire per 10 minuti l'aceto, il vino, l'acqua, la buccia del limone, le bacche di ginepro, il sedano e la cipolla, fate raffreddare e immergetevi l'arista per almeno 6 ore. Scolate la carne, salatela, avvolgetela nella pancetta e legatela. Scolate anche le verdure che metterete in una pirofila con dell'olio insieme all'arista e infornate a 180 gradi per due ore, bagnando con il sugo di cottura e la marinata. Intanto preparate la salsa agrodolce: fate caramellare lo zucchero con il burro, sminuzzate le prugne, aggiungete la buccia di arancia tagliata a striscioline e il sugo dell'arrosto e mettete sul fuoco con lo zucchero, fate bollire fino a quando la salsa non avrà una consistenza sciropposa. Quando la carne sarà fredda, tagliatela e mettetela in una pirofila con la salsa e scaldate prima di portare in tavola.

Arista di maiale in tegame.

Passiamo ora ad un'altra tipologia di cottura e cioè a quella in tegame che ci riserva molte ricette gustose e di facile esecuzione. Per ottimizzare i tempi e se siete esperti, potete scegliere di usare la pentola a pressione che dimezza la cottura di tutte queste ricette.

Arista di maiale stufata.

Questa ricetta è molto semplice da eseguire e non richiede molte abilità culinarie, ma se la servirete con delle patate arrosto al burro farete un figurone.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • un arista da 1 kg
  • ½ cipolla, un gambo di sedano, una carota
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • sale e pepe

Preparate un trito con la cipolla, il sedano e la carota, aggiungetevi l'arista ben legata (ve lo può fare il macellaio) e fate rosolare da tutte le parti in modo che la carne si sigilli e mantenga all'interno tutti i succhi e non si asciughi. Una volta rosolata aggiungeteci la salsa di pomodoro e fate cuocere per un'ora abbondante. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungete acqua calda.

Arista di maiale al latte.

Questa ricetta piace molto ai bambini, perché è delicata e gustosa. Se ai vostri figli non piace la carne di maiale proponetegliela così.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • un'arista di maiale da un kg
  • 1 litro di latte
  • olio e burro
  • ½ cipolla e una carota
  • tre foglie di alloro
  • noce moscata
  • sale e pepe

In un tegame fate sciogliere una noce di burro nell'olio, una volta caldo, adagiate l'arista salata e pepata, fate rosolare dolcemente, aggiungete la cipolla e la carota tritate e l'alloro. Dopo 5 minuti versateci il latte, spolverate con la noce moscata e abbassate la fiamma, il latte non deve bollire e deve cuocere a fuoco lento. La cottura deve andare avanti per un'ora e se la salsina dovesse asciugarsi troppo, aggiungete ancora del latte con un po' di acqua calda.

Una variante a questa ricette prevede le nocciole tostate, fate così: mezz'ora prima della fine della cottura, prelevate il sugo e mettetelo in un mixer con 15 - 20 nocciole tostate e frullate per ottenere una crema che rimetterete nel tegame per ultimare la cottura.

Arista di maiale alla birra.

Anche questa preparazione è molto semplice e il gusto della birra renderà molto piacevole la carne che oltretutto sarà morbidissima.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • un arista da 1 kg
  • ½ litro di birra chiara
  • olio, sale, pepe
  • acqua calda

Fate rosolare bene l'arista nell'olio da tutte le parti, una volta che ci sarà la crosticina, salate e pepate. Aggiungeteci la birra tutta in una volta e coprite, lasciando cuocere per un'ora ½. Durante gli ultimi minuti di cottura togliete il coperchio in modo che il sugo si restringa.

Arista di maiale ai funghi porcini.

Questa ricetta è particolarmente adatta al periodo autunnale, stagione in cui si raccolgono i funghi. In questa versione vengono proposti i porcini, ma voi potete scegliere qualsiasi altro tipo di fungo vi piaccia, il procedimento non cambia. Ingredienti per 5-6 persone:

  • un'arista da 1 kg
  • 50 gr di funghi porcini secchi
  • olio e sale
  • 1 litro di brodo di carne
  • un bicchiere di vino bianco
  • un cucchiaio di farina

Come al solito fate rosolare nell'olio ben caldo la carne in modo che si sigilli bene su tutti i lati, poi salate e sfumate con del vino bianco. Dopo 5 minuti ricoprite l'arista fino a metà con del brodo e coprite. Intanto fate rinvenire i funghi in un po' di acqua tiepida e dopo ½ ora di cottura aggiungeteli all'arista. Proseguite la cottura per altri 45 minuti, facendo restringere un po' la salsa, aggiungendo un cucchiaio scarso di farina. Fate raffreddare un po' la carne prima di tagliarla e servite con il fondo di cottura e i porcini.

Arista di maiale con arance e cipolle.

Nonostante la massiccia presenza di cipolle, questo piatto risulta essere leggero perché viene bilanciato dal succo d'arancia che dà un sapore piacevolmente agrodolce all'arista. Un piatto tipico della toscana rivisitato grazie alla presenza della frutta. Ingredienti per 5-6 persone:

  • un'arista da 1 kg
  • 4 cipolle bianche
  • 5 arance
  • un bicchiere di vino bianco
  • olio e sale
  • alcune foglie di salvia

Rosolate su tutti i lati l'arista nell'olio caldo, sfumate con il vino, salate e aggiungete le cipolle tagliate grossolanamente e due arance tagliate a spicchi con la buccia. In seguito aggiungete il succo delle arance rimanenti, la salvia e fate cuocere a fuoco lento per un'ora ½, bagnando l'arista con il sugo di cottura. Fate raffreddare e tagliate l'arista a fette, aggiungendo il sugo di cottura.

Arista ripiena alle prugne con la pancetta.

Questo piatto molto saporito che viene dalle terre umbre, unisce il gusto della pancetta a quello agrodolce delle prugne essiccate, garantendovi un risultato da vero chef.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • un'arista da 1 kg
  • 2 etti di prugne secche
  • un bicchiere di brandy
  • fette di pancetta affumicata per ricoprire l'arista
  • pepe e sale
  • un bicchiere di latte
  • burro
  • un bicchiere di vino bianco

Incidete l'arista nel centro per formare una tasca da riempire con metà delle prugne che avrete fatto rinvenire nel brandy per ½ ora. Ricoprite l'arista con la pancetta, legatela bene, salate e pepate e mettetela a rosolare nel burro. Sfumate con il vino bianco e aggiungete il latte. Dopo 20 minuti mettete le prugne che sono avanzate e il brandy e lasciate cuocere per un'altra ora. Prima di tagliare l'arista fatela raffreddare.

Arista di maiale alle mele renette.

Questo ricetta che arriva dal trentino, terra delle mele, ha un sapore agrodolce che si sposa molto bene con la carne di maiale ed di semplice esecuzione. L'importante è scegliere delle mele renette ben sode. Ingredienti per 5-6 persone:

  • un'arista da 1 kg
  • 6 mele renette
  • una noce di burro e olio
  • un bicchiere di vino bianco
  • qualche mestolo di brodo di carne
  • un trito di erbe aromatiche a scelta
  • uno spicchio di aglio
  • ½ cipolla e una carota piccola
Preparate un trito con le erbe, la cipolla, l'aglio e la carota, fate rosolare l'arista nell'olio caldo con gli aromi e sfumate con il vino bianco. Dopo 5 minuti coprite con il brodo e lasciate cuocere per due ore. Intanto sbucciate le mele e fatele a lamelle e mettetele a stufare nel burro finché saranno morbide. Frullate le mele in un mixer con il fondo di cottura dell'arista che intanto avrete tagliato a fette. Cospargete la carne con la salsa alle mele ancora tiepida.

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