Come si prepara il lievito madre

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Una guida informativa su come preparare il lievito madre un composto alternativo ai lieviti già pronti esistenti in commercio.

Il lievito madre è un impasto di farina, acqua e una serie di lieviti e batteri lattici che ne facilitano la fermentazione attraverso la produzione e l’incorporamento di anidride carbonica. La sua particolarità risiede nel fatto che una volta preparato viene “tenuto in vita” grazie a periodici rimpastamenti di acqua e farina chiamati “rinfreschi”. Questi rinfreschi consentono ai microrganismi che la compongono di nutrirsi e riprodursi e fanno sì che l’impasto possa essere adoperato, con gli opportuni procedimenti, per sempre.

Ricalandoci nelle tradizioni, porteremo i lettori passo dopo passo alla riscoperta di questo impasto utile per la preparazione di pane, brioches, panettoni e così via con una lievitazione più facilmente digeribile e più duratura nel tempo.

Occorrente:

Attrezzi:

Procedimento:

In una terrina o in un’impastatrice unire farina, olio, miele e aggiungere l’acqua poco per volta per ottenere un impasto morbido dandogli una forma tondeggiante.

Inserire questo composto in una terrina di vetro precedentemente oliata e incidere un taglio a croce sulla superficie dell’impasto. Lasciarlo riposare coperto per circa 2 giorni in un ambiente con una temperatura di circa 22-25°. Il coperchio non va chiuso ermeticamente ma solo poggiato per consentire ai batteri di respirare.

Passate le prime 48 ore, l’impasto sarà lievitato fino al doppio delle dimensioni di partenza e presenterà un gradevole odore tendente all’acido (risultato dell’acidificazione spontanea che il nostro lavoro ha indotto).

Si procede dunque con il primo rinfresco: infatti al preparato di circa 450 grammi ottenuto dalla prima lavorazione vanno tolti 150 gr e aggiunti 300 gr di farina e 150 ml di acqua tiepida per poi ripetere la procedura di lievitazione (incisione della croce sulla superficie, collocazione nella terrina oliata e riposo per altri due giorni).

Si continua così con il secondo rinfresco seguendo il medesimo procedimento che andrà ripetuto ogni 5-6 giorni (invece delle 48 ore di lievitazione attese per i primi 2 rinfreschi) e riponendo l’impasto questa volta in frigorifero (in credenza dura al massimo 4 giorni senza essere rinfrescato!).

Solo dopo una decina di questi ri-impastamenti, il lievito madre potrà essere adoperato per la preparazione delle nostre pietanze, prelevandone una parte e conservando la rimanente per i successivi rinfreschi; essi infatti consentono al lievito madre di poter esser adoperato per sempre, se accompagnato da una costante attenzione per i rinfreschi.

Per quanto riguarda la quantità di lievito madre da utilizzare nella preparazione di pane e similari, si consigliano le seguenti proporzioni con la farina della ricetta di riferimento:

Ricordare che i tempi di lievitazione sono più lunghi dell’industriale lievito di birra: bisogna attendere circa 4/6 ore (e qualcosa in più in caso di farina integrale).

Consigli:

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