Come si prepara il lievito madre.


Come si prepara il lievito madre



Una guida informativa su come preparare il lievito madre un composto alternativo ai lieviti già pronti esistenti in commercio.

Il lievito madre è un impasto di farina, acqua e una serie di lieviti e batteri lattici che ne facilitano la fermentazione attraverso la produzione e l’incorporamento di anidride carbonica. La sua particolarità risiede nel fatto che una volta preparato viene “tenuto in vita” grazie a periodici rimpastamenti di acqua e farina chiamati “rinfreschi”. Questi rinfreschi consentono ai microrganismi che la compongono di nutrirsi e riprodursi e fanno sì che l’impasto possa essere adoperato, con gli opportuni procedimenti, per sempre.

Ricalandoci nelle tradizioni, porteremo i lettori passo dopo passo alla riscoperta di questo impasto utile per la preparazione di pane, brioches, panettoni e così via con una lievitazione più facilmente digeribile e più duratura nel tempo.

Occorrente:

  • Ingredienti:
  • 300 gr di farina
  • 130 gr di acqua
  • 1 cucchiaio e mezzo di olio d’oliva
  • 1 cucchiaio e mezzo di miele di buona qualità

Attrezzi:

  • eventualmente una macchina impastatrice
  • contenitore di vetro con coperchio

Procedimento:

In una terrina o in un’impastatrice unire farina, olio, miele e aggiungere l’acqua poco per volta per ottenere un impasto morbido dandogli una forma tondeggiante.

Inserire questo composto in una terrina di vetro precedentemente oliata e incidere un taglio a croce sulla superficie dell’impasto. Lasciarlo riposare coperto per circa 2 giorni in un ambiente con una temperatura di circa 22-25°. Il coperchio non va chiuso ermeticamente ma solo poggiato per consentire ai batteri di respirare.

Passate le prime 48 ore, l’impasto sarà lievitato fino al doppio delle dimensioni di partenza e presenterà un gradevole odore tendente all’acido (risultato dell’acidificazione spontanea che il nostro lavoro ha indotto).

Si procede dunque con il primo rinfresco: infatti al preparato di circa 450 grammi ottenuto dalla prima lavorazione vanno tolti 150 gr e aggiunti 300 gr di farina e 150 ml di acqua tiepida per poi ripetere la procedura di lievitazione (incisione della croce sulla superficie, collocazione nella terrina oliata e riposo per altri due giorni).

Si continua così con il secondo rinfresco seguendo il medesimo procedimento che andrà ripetuto ogni 5-6 giorni (invece delle 48 ore di lievitazione attese per i primi 2 rinfreschi) e riponendo l’impasto questa volta in frigorifero (in credenza dura al massimo 4 giorni senza essere rinfrescato!).

Solo dopo una decina di questi ri-impastamenti, il lievito madre potrà essere adoperato per la preparazione delle nostre pietanze, prelevandone una parte e conservando la rimanente per i successivi rinfreschi; essi infatti consentono al lievito madre di poter esser adoperato per sempre, se accompagnato da una costante attenzione per i rinfreschi.

Per quanto riguarda la quantità di lievito madre da utilizzare nella preparazione di pane e similari, si consigliano le seguenti proporzioni con la farina della ricetta di riferimento:

  • un terzo rispetto alla farina normale
  • poco più di un terzo nel caso si utilizzi la farina integrale

Ricordare che i tempi di lievitazione sono più lunghi dell’industriale lievito di birra: bisogna attendere circa 4/6 ore (e qualcosa in più in caso di farina integrale).

Consigli:

  • Per facilitare la fermentazione dell’impasto durante i rinfreschi, è consigliato, in particolare durante i primi, riporre la terrina coperta accanto a della frutta matura. Taluni propongono di inserire in una ciotola con 150 ml di acqua tiepida, una manciata di uvetta e coprirla con un telo; una porzione di quest’acqua (di 100 ml) potrà poi essere adoperata nel secondo rinfresco.
  • Se dopo i primi rinfreschi non si nota un’evidente lievitazione, purtroppo vi è stato qualche intoppo. Conviene ricominciare la preparazione dal principio.
  • Se l’utilizzo del lievito madre non è costante, così come l’impegno nel rinfrescarlo, taluni consigliano di congelarlo. In questo caso il procedimento richiede che l’impasto sia rinfrescato, incartato nella carta da forno senza farlo lievitare e riporlo in freezer. Nel momento in cui si vuole adoperare il lievito madre, va tirato fuori dal frigo, riposto nel solito contenitore e farlo lievitare 2-3 giorni in frigorifero.

Torna su


Trovi utile questa guida?

Deve migliorare!

Segui Guide 360:

Scelti per te:


Guide 360